S vývarem z kostí, který je v dnešní době tak populární jako vždy, je snadné uspokojit svou touhu jednou z mnoha dostupných možností. Recept na domácí vývar z kostí však nelze překonat – a pro fanoušky masité tekutiny je dobré mít je v zadní kapse.
Vyrábíte-li si vývar z kostí sami, místo abyste kupovali koupený v obchodě, můžete si ze svých zásob vytvořit přesně takový chuťový profil, jaký chcete. Jako šéfkuchař máte pod kontrolou všechny proměnné, od toho, kolik soli přidáte nebo kolik cibule použijete, až po to, zda se rozhodnete použít bobkový list. (Hej, nejsou pro každého!) Domácí cesta je také skvělý způsob, jak využít případné zbytky kostí, které máte po ruce. A hej, možná zjistíte, že vás baví připravovat vývar z kostí od začátku.
I když je tento proces famózně zdlouhavý, šlehání vlastního vývaru z kostí nemusí být velký problém. Existuje několik malých triků na úsporu energie, které vám mohou dodat spoustu chuti s menším úsilím, jako je rozložení různých kroků na několik dní nebo dokonce použití receptu na vývar z kostí Instant Pot ke zkrácení doby vaření.
Pokud jste však ještě nikdy nedělali vývar z kostí, může se vám to zdát trochu zastrašující. V takovém případě je užitečné získat nějaké základní informace a pokyny od profesionála – samozřejmě spolu s receptem na bujón z kostí. SelfGrowth si povídal s expertem na kostní vývar Marco Canora, šéfkuchařem a zakladatelem newyorské základny zaměřené na kostní vývar Vývar a jeden z lidí, kteří se zasloužili o pomoc při vedení renesance kostního vývaru. Zde je vše, co potřebujete vědět o výrobě domácího vývaru z kostí, od výběru těch nejlepších kostí až po druhy aromatických látek, které byste měli použít (plus recept od šéfkuchaře, který vás provede!). Některé budete usrkávat, než se nadějete.
Co je vývar z kostí?
I když je pro vás vývar z kostí úplnou novinkou, lidé ho připravují po celém světě v určité kapacitě již po staletí. Mnoho kultur a kuchyní má své vlastní verze, ať už se konzumuje jako zdraví prospěšné tonikum nebo jako základ pro jemné vaření. Kuchyně .
Vývar z kostí je v podstatě stejný jako vývar, říká Canora, jen se vaří déle. Většina verzí se vyrábí dušením zvířecích kostí (včetně všeho od kravských po vepřové nebo dokonce rybí) ve vodě s řadou aromatického koření, bylinek a zeleniny, jako je například badyán, tymián a cibule. Prodloužená doba dušení, která může být kdekoli od 10 do 24 hodin, vytáhne kolagen z vnitřku kostí (stejně jako jakékoli jiné přítomné živočišné tkáně, jako je chrupavka nebo dřeň).
Výsledkem je neobvykle bohatá, vydatná a chutná vývar, který mnoho lidí považuje za příjemný a výživný. Zatímco mnoho lidí rádo popíjí vývar z kostí samotný, může se hodit i při vaření. Od receptů na polévky, jako je pho, po recepty na rýži, jako je rizoto , skoro nikde nejste nemůže použijte toto tekuté zlato.
přezdívky pro hry
Jaké jsou výhody vývaru z kostí?
Je pro vás dobrý vývar z kostí? Odpověď není tak přímočará (a kromě toho neexistují žádná pravidla zdravé výživy, která by platila pro všechny). Nutričně řečeno, kostní vývar jistě obsahuje živiny extrahované ze samotných kostí – jmenovitě živočišný protein známý jako kolagen a jeho aminokyseliny. (Aminokyseliny jsou stavební kameny bílkovin které provádějí všechny druhy základních funkcí v těle, jak vysvětlil SelfGrowth.)
Ale je těžké říci, kolik přesně bílkovin je do vývaru napuštěno, a nutriční obsah se bude značně lišit v závislosti na době vaření a teplotě, stejně jako na typu kostí. Například studie z roku 2019 zveřejněná v The International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism zjistili, že vzorky kostního vývaru pravděpodobně neposkytují předvídatelné množství různých aminokyselin – ačkoli výzkumníci zaznamenali, že vzorky domácích odrůd měly tendenci mít vyšší obsah aminokyselin než ty komerčně připravené.
I když kostní vývar obsahuje slušné množství kolagenu, spojení mezi konzumací kolagenu a často propagovanými výhodami, jako je například zdraví pokožky, není příliš silné. Jak již dříve uvedl SelfGrowth, mnoho lékařů není přesvědčeno o tom, že konzumace kolagenu výrazně podporuje zdraví pokožky, protože je většinou rozkládán trávicím systémem ještě předtím, než se vůbec dostane do krevního oběhu a pokožky.
Nakonec neexistuje mnoho důkazů o tom, zda konzumace vývaru z kostí udělá něco podstatného pro vaše zdraví – musíme to nejprve více prostudovat. Ale i když není jasné, zda je na vývaru z kostí opravdu hodně nutričně jedinečného, je nepravděpodobné, že by to bolelo a mohlo by skutečně poskytovat výhody, které dosud nebyly změřeny. Navíc hydratuje! Takže pokud se cítíte dobře a chutná vám, napijte se.
Jaké kosti potřebujete na kostní vývar?
I když ty technicky může hoďte téměř jakékoli zvířecí kosti do velkého vývaru a říkejte tomu kostní vývar, některé druhy kostí vám poskytnou lepší výsledky než jiné – a čím masitější tkáně, tím lépe. Chcete masité kosti s velkým množstvím pojivové tkáně a kosti krku a chodidel jsou skvělým místem, kde začít, vysvětluje Canora.
Pokud jde o typ zvířecích kostí, které používáte, je to jen na vašich preferencích. Kosti z prasat a přežvýkavců (jako je skot, kozy a ovce) produkují více tuku a kolagenu než drůbež, jako je kuře nebo krůta. Ve skutečnosti byste mohli preferovat chuť a lehčí konzistenci vývarů z kostí na bázi drůbeže. Nebo můžete vytvořit směs různých druhů zvířecích kostí.
Jak přidám chuť do vývaru z kostí?
Jednou z mnoha skvělých věcí na vývaru je, jak přístupný je k aromatizaci, říká Canora. V zásadě můžete vývar z kostí naplnit téměř libovolnými aromatickými látkami, bylinkami, kořením a zeleninou a můžete očekávat skvělou chuť.
jména pro fiktivní města
Canora si většinou rád věci zjednoduší tím, že své kosti spojí se základním mirepoixem – směsí mrkve, celeru, cibule, bobkového listu, pepře a někdy i rajčat. Ale také se mu podařilo přidat badyán a pomerančovou kůru do kachního vývaru, stejně jako koření jako garam masala do jehněčích vývarů. Zde buďte kreativní a řiďte se svým instinktem.
Dalším tipem pro špičkovou chuť je zvážit blanšírování a opékání kostí, než začnete vývar dusit. Blanšírování odstraňuje nečistoty, které mohou způsobovat nežádoucí pachy, a pražení karamelizuje a dodává barvu, která se nakonec ve vašem chutném vývaru promění ve větší hloubku chuti.
Jak dlouho musím vařit vývar z kostí?
Doba, kterou vám příprava vývaru z kostí zabere, závisí na typu kostí, které používáte a jak jsou velké – a také na tom, koho se zeptáte, upřímně řečeno. Kosti jsou utracené, když na nich nezůstalo žádné maso ani tuk a jsou zcela čisté – obvykle zhruba po 14 až 16 hodinách, v závislosti na tom, jak velké byly vaše kosti a podle receptu, který dodržujete.
Canora varuje před převařením vývaru z kostí, což může ve skutečnosti vážně narušit chuť. Jakmile překročíte hranici 16 hodin, začnete odbourávat samotnou kost a ta začne vašemu vývaru dodávat špatnou chuť, vysvětluje.
Cítíte se netrpělivě? Rozřezání kostí na menší kousky urychlí proces extrakce. Další technikou, která šetří čas, je vaření vývaru z kostí v tlakovém hrnci nebo Instant Pot místo na varné desce. Všechny přípravy a kroky jsou stejné jako v tradičním procesu výroby kostního vývaru, ale váš vývar bude hotový za zlomek času (ačkoliv puristé s kostním vývarem nemusí souhlasit).
Jak vyrobit vývar z kostí
Nyní, když víte něco o základech vývaru z kostí, je čas začít vařit. Tento základní recept na kostní vývar od Canory je skvělý způsob, jak otestovat své nové znalosti o výrobě kostního vývaru a získat důvěru v kostní vývar.
Tento vývar stačí popíjet samotný z hrnku. Nebo jej můžete použít ke zpestření všeho od rychlých jídel bez vaření, jako je instantní ramen, až po dekadentně lahodnou polévku s kuřecími nudlemi. A jakmile to pochopíte, můžete vyzkoušet riffování s různými druhy kostí, aromatických látek a bylin. Můžete z něj udělat například fenyklový vývar nebo vývar z kachny se zázvorem. Na konci dne je to tak vaše vlastní kostní vývar.
Zlatý kuřecí vývarDělá 6 litrů
Ingredience:
- 3 libry kuřecích nohou
- 5 liber kuřecích křídel
- 7 liber kuřecích hřbetů a krků
- 3 velké cibule, oloupané a nahrubo nakrájené
- 6 stonků celeru, nahrubo nakrájených
- 2 velké mrkve, oloupané a nahrubo nakrájené
- 5 bobkových listů
- 1 lžíce kuliček černého pepře
- 1 svazek plocholisté petrželky
- Jemná mořská sůl
Instrukce:
- Vložte všechny kuřecí části do 16litrového hrnce a přidejte studenou vodu, aby byla pokryta 2 až 3 palce. Přiveďte k varu na vysoké teplotě, asi 1 hodinu, každých 15-20 minut sbírejte napěněné nečistoty.
- Jakmile se tekutina vaří, snižte teplotu na minimum a hrnec odtáhněte na stranu, aby byl částečně mimo hořák. Vařte 1 hodinu 30 minut, jednou nebo dvakrát odstřeďte.
- Přidejte cibuli, celer, mrkev, bobkový list, kuličky pepře a petržel a zatlačte je do tekutiny. Pokračujte ve vaření po dobu tří až pěti hodin a jednou nebo dvakrát zkontrolujte, zda jsou kosti stále zcela ponořené.
- Pomocí spider skimmeru odstraňte maso a další pevné látky a zlikvidujte je. Vývar přecedíme přes jemný cedník. Dochutíme solí podle chuti a necháme vychladnout.
- Vychlazený vývar přemístěte do skladovacích nádob (všechny sedimenty nechte na dně hrnce) a dejte přes noc do lednice. Lžící odebíráme případný ztuhlý tuk. Uchovávejte vývar po dobu až pěti dnů v chladničce nebo zmrazte po dobu až šesti měsíců.
Související:
- 60 jednoduchých a zdravých nápadů na večeři, které zaberou 30 minut nebo méně
- 12 receptů na kuřecí nudlovou polévku na zahřátí žaludku (a duše)
- 8 zdravých mražených večeří, na které registrovaní dietologové přísahají, že ušetří čas
