JEDNÁ SE O RŮZNÉ DRUHY SÝRŮ S NEJNIŽŠÍM OBSAHEM LAKTÓZY

Mám komplikovaný vztah s mléčnými výrobky . V podstatě si nikdy nejsem jistý, jestli to můžu jíst nebo ne. Někdy jsem schopen sníst talíř sýra a pak se cítím úplně v pohodě, zatímco jindy jsem tak plynný a nepohodlný, že přísahám, že se na to už nikdy ani nepodívám. Samozřejmě, že se na to vždycky podívám (a sním) toho víc, ale pokaždé si říkám, jestli odejdu s dobrým pocitem nebo jako balonek naplněný sýrem, který má prasknout.

Jak může potvrdit každý s intolerancí laktózy, požití příliš velkého množství laktózy není dobrý pocit. Laktóza je druh cukru, který se nachází v mléčných výrobcích, který může být pro některé lidi obtížně stravitelný – zejména pro ty, kteří trpí intolerancí laktózy. A i když mi tento stav nebyl oficiálně diagnostikován, mám mnoho příznaků. Ale sýr je také vynikající a nedokážu si představit, že bych se ho úplně vzdal. Rozhodla jsem se to tedy prozkoumat trochu víc, abych zjistila, proč na mě mají různé sýry různé účinky. A vlastně vám musím oznámit několik velmi dobrých zpráv: Pokud máte problémy s trávením mléčných výrobků, možná nebudete muset navždy odsuzovat všechny sýry, protože ne všechny sýry mají v sobě hodně laktózy. Ve skutečnosti některé z mých oblíbených sýrů mají ve skutečnosti z několika různých důvodů dost nízký obsah laktózy (včetně způsobu, jakým zrají a připravují), což může být důvod, proč se mi z nich netahá žaludek, když je jím.

Je důležité si uvědomit, že ne každý, kdo má problémy s mléčnými výrobky, musí mít nutně intoleranci laktózy. Je také možné mít alergii na mléko, která je způsobena spíše kaseinem v mléčných výrobcích než laktózou, a příznaky jsou často zcela odlišné, Suneal Agarwal, M.D., odborný asistent medicíny-gastroenterologie na Baylor College of Medicine, říká SelfGrowth. Zatímco alergie na mléko může způsobit bolesti žaludku podobně jako intolerance laktózy, an alergie se obvykle projevuje příznaky jako kopřivka; svědění; otok v ústech, rtech a krku; sípání; a v těžkých případech anafylaxe. Na druhou stranu říká, že příznaky IBS jsou téměř totožné s příznaky intolerance laktózy, ale protože tento stav může být způsoben řadou různých věcí (včetně mléčných výrobků), je těžké vědět, zda je na vině laktóza. . V zásadě, pokud mléčné výrobky způsobují jakoukoli reakci, měli byste se poradit s lékařem, abyste získali správnou diagnózu.

Dobrou zprávou je, že pokud ve skutečnosti trpíte intolerancí na laktózu, sýr nemusí být ze stolu. Nepříliš dobrou zprávou je, že vaše tolerance k různým druhům sýrů – i k těm s nízkým obsahem laktózy – je značně individuální. Nebylo by tedy zodpovědné, kdybychom vám řekli, že je prostě fajn dopřát si jeden určitý druh sýra. Přesto může být užitečné vědět, které z nich jste vy moc být schopen jíst bez pocitu nevolnosti. „Pokud jde o to, jak posoudit, kolik laktózy může člověk zkonzumovat, je to bohužel individuální posouzení,“ vysvětluje Dr. Agarwal. Enzym, který štěpí cukr laktózu (laktázu), se nachází v tenkém střevě a [každý má] jeho různé koncentrace.“ Závažnost intolerance laktózy se v zásadě velmi liší od člověka k člověku a někteří lidé s tímto onemocněním nemusí být schopni zvládnout žádný laktóza, ale mnoho dalších si může vychutnat sýry s nízkým obsahem laktózy a cítit se naprosto v pohodě.

Se vším, co bylo řečeno, zde je to, co byste měli vědět o laktóze v sýru, pokud ji chcete jíst a ne se cítit jako odpad.

Zde je to, co určuje množství laktózy v sýru.

Sýr má ve skutečnosti poměrně nízký obsah laktózy ve srovnání s mléčnými výrobky, jako je mléko, smetana a jogurt. Většina obsahuje méně než 2 gramy na porci (1 unce), což je mnohem méně než 12 až 13 gramů laktózy, které získáte v jedné porci (1 šálek) mléka. Většina lidí samozřejmě nesní jen 1 unci sýra na jedno posezení, takže mějte na paměti, že sníst lepší část sýrového talíře bude pravděpodobně znamenat, že budete mít mnohem více než jen 2 gramy laktózy.

auto s písmenem i

Zajímavé je, že proces výroby sýra přispívá k množství laktózy. Každý sýr prochází trochu jiným procesem, ale obecně výroba sýra v zásadě zahrnuje odstranění syrovátky (tekuté části) z mléka a následné okyselení a nasolení zbývajícího tvarohu, říká Andy Hatch, výrobce sýrů a majitel společnosti Horský sýr . 'Způsob, jakým každý z těchto tří kroků probíhá, určí charakter výsledného sýra,' včetně toho, kolik laktózy je nebo není v něm, říká Hatch.

Například měkké sýry jako brie i tvrdé sýry jako čedar nebo Monterey Jack mají nízký obsah laktózy, ale procházejí dvěma zcela odlišnými procesy, říká. U tvrdších sýrů se syrovátka vypustí ze sýrové kádě před tím, než se sýřenina zabalí do sýrových forem k lisování. Ale u měkčích sýrů, jako je brie a hermelín, se syrovátka odstraňuje až poté, co se sýřenina vloží do sýrových forem, kde „z nově vytvořených sýrů pomalu odkapávají,“ říká Hatch.

„Přibližně 97 procent laktózy [v sýru] se ve skutečnosti ztrácí, když se syrovátka vypustí během procesu výroby sýra,“ říká Cathy Strange, globální výkonná koordinátorka inovací a vývoje speciálních produktů na Whole Foods Market, SelfGrowth. Přesně to, kdy je syrovátka odstraněna – ať už na začátku nebo na konci – skutečně neovlivňuje množství laktózy, které sýr nakonec získá.

věci s písmenem a

To, co o tom skutečně rozhoduje, je další krok, fermentace, která začíná, jakmile bakterie mléčného kvašení (které mohou být přirozeně se vyskytující nebo přidané) začnou metabolizovat laktózu mléka a přeměňovat ji na kyselinu mléčnou. To může začít kdykoli během procesu v závislosti na tom, jak sýrař manipuluje s určitými podmínkami, jako je teplota, vlhkost a sůl, vysvětluje Hatch. A dodává, že fermentace může proběhnout před vypuštěním syrovátky a poté, co je všechno pryč – zastaví se pouze tehdy, když se všechna dostupná laktóza přemění na kyselinu mléčnou.

Jedná se o sýry, které mají obecně nižší obsah laktózy.

Vyzrálé sýry, tvrdé i měkké – jako parmezán nebo brie – obsahují tak málo laktózy, že je prakticky nezjistitelná, říká Sasson. Ve skutečnosti mohou věci jako čedar a modrý sýr obsahovat pouhých 0,1 gramu laktózy na porci, i když se to bude lišit v závislosti na konkrétním produktu, značce nebo receptu. Klíčem je zde prodloužený proces stárnutí a fermentace, který může v některých případech trvat i desítky let.

Jakákoli laktóza, která zůstane v sýru po vypuštění syrovátky, zůstane Během dlouhých procesů stárnutí se postupně přeměňují na kyselinu mléčnou , vysvětluje Lisa Sasson, klinická profesorka výživy na New York University. Z tohoto důvodu, čím delší je proces zrání, tím méně laktózy bude mít sýr. Ve skutečnosti Strange říká, že většina sýrů, které zrají déle než devět měsíců, nebude obsahovat vůbec žádné. V jednom laboratorním testu 121 různých mléčných výrobků , výzkumníci zjistili, že hladiny laktózy ve švýcarském sýru, brie, limburgu a dokonce i fetě byly tak malé, že je ani nebylo možné detekovat.

Ve skutečnosti neexistuje pevné a rychlé pravidlo, jak přesně by měl sýr zrát, aby na etiketě zaručoval „zralý“. Některé štítky uvádějí, jak dlouho položka zrála; ostatní nemusí. Takže i když je výběr vyzrálého sýra dobrým obecným vodítkem pro výběr s nízkým obsahem laktózy, není to spolehlivé. Pokud byste chtěli vědět konkrétněji o tom, jak byl sýr vyroben nebo přesně jak dlouho zrál, nejlepší způsob, jak to udělat, je vyhledat společnost, která jej vyrábí, a můžete ji dokonce oslovit a zeptat se.

francouzská příjmení

A to jsou sýry, které mají obecně vyšší obsah laktózy.

Obecně platí, že čerstvé, mokré sýry jako ricotta a smetanový sýr mají vyšší hladiny laktózy, říká Strange. Tyto stejné sýry také obvykle obsahují vyšší množství syrovátky, říká Joey Wells, hlavní expert na vývoj produktů a inovace pro globální specialitu na Whole Foods Market, říká SelfGrowth. I když technicky mají více laktózy než jejich letité protějšky, stále jí mají málo. Například tvaroh obsahuje asi 3 gramy laktózy na porci, zatímco smetanový sýr obsahuje pouze 1 gram - ne že mnohem víc, než co je v těch tvrdších, vyzrálých sýrech. Ale opět zde mluvíme o doporučených velikostech porcí, což není vždy způsob, jakým lidé reálně konzumují sýr. Jen říkám.

Strange vysvětluje, že proces výroby čerstvých sýrů, jako je ricotta a mozzarella, je mnohem rychlejší než jejich zralé protějšky, což znamená, že zadržují více syrovátky a mají méně času na přeměnu laktózy na kyselinu mléčnou. Jsou také obvykle vlhčí než jejich protějšky s nízkým obsahem laktózy, protože syrovátka neměla dostatečně dlouhou dobu na to, aby mohla úplně odtéct.

Zde je naše rada pro bezpečné pojídání sýrů.

I když je pravda, že některé sýry mají nižší obsah laktózy, je důležité mít na paměti velikost porcí. Dokonce i sýr s nízkým obsahem laktózy vám může pokazit žaludek, pokud ho sníte tunu. A pravdou je, že i mezi lidmi s diagnostikovanou intolerancí laktózy se může citlivost na laktózu značně lišit, vysvětluje Dr. Agarwal. Něco, co jen stěží postihne jednoho člověka, by mohlo druhého nechat schouleného ve fetální poloze se žaludečními křečemi, a proto Sasson varuje před házením hromady sýra, aniž by to předtím zkusil. Bez ohledu na to, jaký sýr jíte (i když má údajně nízký obsah laktózy), doporučuje nejprve ochutnat malé množství a pak si dát čas, abyste viděli, jak vaše tělo zareaguje.

Obecně je také nejlepší jíst sýr jako součást většího jídla, kdykoli můžete, protože jeho konzumace s jinými potravinami může usnadnit trávení, říká Sasson.

A bohužel, Dr. Agarwal říká, že není vždy snadný způsob, jak s jistotou zjistit, kolik laktózy je v produktu, pokud není výslovně označen jako nízký obsah laktózy nebo něco podobného. Pokud si tedy opravdu nejste jisti, jaké množství laktózy byste měli (nebo neměli) jíst, nejprve se poraďte se svým lékařem.

Pokud nemůžete tolerovat ani malé množství parmezánu, váš problém s mléčnými výrobky může být něco jiného – například alergie na mléko. Sasson říká, že zatímco intolerance laktózy není život ohrožující, těžká alergie rozhodně být může, takže pokud si nejste jisti, co máte nebo jak jste citliví, promluvte si se svým lékařem, než začnete experimentovat s jakýmkoli sýrem.

Související: