Jedno z prvních slov mé dcery bylo vařič. Brzy promovala na Dat tvůj vařič, mami? To byl jen přirozený důsledek batolecího věku stráveného obklopeného pomalými hrnci – tři pomalé hrnce nacpané na kuchyňské lince, další dva na jídelním stole a jeden nebo dva bublající na podlaze v chodbě. Strávil jsem více než rok vývojem a testováním (a testováním a testováním) receptů pro svou novou kuchařku, Dobrodružství v pomalém vaření . Na vrcholu jsem měl osm pomalých sporáků v brooklynském bytě se dvěma ložnicemi, což je pravděpodobně velikost vaší průměrné předměstské garáže.
V mém dřívějším životě jako redaktorka časopisů jsem měla pocit, že pomalé hrnce jsou něco, co mnoho lidí miluje. Sám jsem ale jeden používal jen zřídka – myslel jsem, že o nich vím všechno.Věděl jsem, že pomalé hrnce jsou dobré na dušení masa, a usoudil jsem, že o to jde. Pak jsem pracoval na příběhu v Jídlo a víno s modernistickým šéfkuchařem Grantem Achatzem, který mi řekl, že používá pomalé hrnce k výrobě jemných dušených krémů ve svých restauracích a k výrobě celozrnných a zeleninových ragú doma. Vyzbrojen Achatzovým nadšením a jeho nápady na pomalu vařený slaný pudink a perfektní polentu a lepkavý karamelový pudink jsem šel domů a vytáhl svůj vařič. Začal jsem si lámat hlavu se způsoby, jak udělat vaření v pomalém hrnci chutnějším a odolnějším, a od té doby jsem nepřestal.
Vím, že jsou rána, kdy prostě není čas dělat nic jiného, než dát maso a zeleninu přímo do pomalého hrnce a doufat v to nejlepší na konci dne. Ale vyzbrojeni několika klíčovými technikami – z nichž většina zabere jen 10 minut práce – můžete připravit cokoliv, co z vašeho pomalého hrnce chutná exponenciálně lépe. Zde jsou některé z nejjednodušších a nejlepších způsobů, jak ze svého pomalého hrnce vytěžit maximum.
kostým ženského klauna1. Než je vložíte do pomalého hrnce, orestujte své aromatické látky (cibuli, mrkev, česnek atd.) na sporáku.
Aromatika je jen luxusní slovo pro ingredience, které tvoří chuťový základ pokrmu, jako je cibule, mrkev, celer, česnek a zázvor. Při většině vaření na varné desce se tyto ingredience orestují na oleji, než budete pokračovat s pokrmem. Vzpomeňte si například na tu nejzákladnější kuřecí polévku: Vždy začínáte orestováním cibulky. Tím se dosáhne dvou věcí: Za prvé, snižuje vlhkost v cibuli a rozkládá její vlákna, takže se rozpustí v misce. Zadruhé, když cibule hnědne, rozvine hlubokou sladkou chuť a tuto příchuť naplní i olejem.
Mnoho receptů v pomalém hrnci vás nabádá, abyste cibuli a další aromatické látky vhodili do hrnce s ostatními přísadami, než jej zapnete, ale často to znamená, že skončíte s kousky cibule, které nikdy nezměknou. A syrová cibule může zaplavit jídlo vlhkostí. Pokud si dáte dalších 10 minut na orestování aromatických látek, než je seškrábnete do pomalého hrnce, hotové jídlo bude mít hlubší chuť a lepší strukturu. (A některé nové pomalé hrnce umožňují restování přímo ve vložce, takže nemusíte mýt samostatnou pánev.)
Recept: Shakshuka s Fetou a olivami. Nejprve osmahněte cibuli a poté rychle opečte koření, než to vše dáte do pomalého hrnce.
2. Pošírujte jemný, libový protein v oleji.Nejsnáze se pomalu vaří proteiny, které se zlepšují dlouhou dobou vaření – to jsou tuhé, tučné kusy, jako je vepřová plec a kuřecí pečeně. Obecně není dobrý nápad dávat rybí nebo kuřecí prsa do pomalého hrnce na hodiny a hodiny – jemné bílkoviny budou super suché nebo se prostě rozpadnou.
Ale to neznamená, že budete pět nocí v týdnu trčet vepřovým masem. Nejlepší způsob, jak vařit ryby a kuřecí prsa v pomalém hrnci, je jemně je povařit na voňavém oleji. Takto uvařená kuřecí prsa jsou sametová, šťavnatá a hutná. Tuňák je bujný. Olej se do proteinu v žádném smysluplném množství nevsákne, takže není mastný ani těžký, jen dokonale propečený. Ráda celý den louhuji olivový olej s česnekem a bylinkami na teplém stupni. Vraťte se domů, dejte do vařiče rybu a o 10 minut později je večeře hotová. Vylouhovaný olej lze smíchat se šťávou z citronu na instantní omáčku.
V knize mám recept na 'Luxusní kuřecí prsa', který zní asi takto: Olivový olej naplňte česnekem, bobkovým listem, tymiánem, rozmarýnem a citronem. Čtyřicet minut předtím, než budete chtít jíst, vložte nasolená kuřecí prsa do oleje a jemně je povařte, dokud nebudou sametové.
3. Vařte s pootevřenou poklicí, aby se snížila vlhkost.Výrobci pomalých hrnců vám řeknou, abyste nikdy, nikdy nevařili s otevřeným víkem. Je to proto, že nemohou zaručit, že teplota vaření vzroste dostatečně vysoko, aby byla zajištěna bezpečnost potravin, což je velmi důležité, pokud jde o vaření kuřete nebo masa. Ale za určitých, pečlivě kontrolovaných okolností je ponechat víko popraskané asi o palec pootevřené: Umožňuje odpařování vlhkosti, takže nakonec získáte řekněme hustou rajčatovou omáčkou místo vodnaté. Můžete to udělat s rajčatovou omáčkou, ovocným máslem, jablečnou omáčkou nebo dokonce udělat křupavé občerstvení, jako je směs Chex.
Recept: Zimní rajčatová omáčka. Poté, co se omáčka zahřeje na páře hodinovým vařením na vyšší stupeň, odklopte poklici a nechte ji pomalu vařit na nízké teplotě dalších pět hodin, dokud nebude hustá a bohatá.
4. Používejte nastavení „teplé“ jako skutečnou část doby vaření, nikoli pouze jako krok přidržení.Starší pomalé hrnce mají teplé, nízké a vysoké nastavení, které musíte zapnout ručně. Většina nových pomalých hrnců je programovatelná, což znamená, že můžete vařič nastavit tak, aby vařil, řekněme 6 hodin na nízkou teplotu, a poté, když uplyne doba vaření, vařič se automaticky přepne na zahřátí, což by mělo snížit teplotu asi na 150 stupňů. . Toto je velmi užitečná funkce z mnoha důvodů – nejdůležitější je, že pomáhá předcházet převaření, když se nemůžete dostat domů, když je jídlo hotové.
uctívat chválu
Teplé nastavení není ve skutečnosti zamýšleno jako nastavení vaření, ale zjistil jsem, že jej lze použít jako dokončovací krok při extra nízké teplotě pro určitá jídla. Například jsem opravdu chtěl mít možnost nabídnout nějaké snídaňové pokrmy, které by mohly vařit alespoň osm hodin nebo přes noc. Ale zjistil jsem, že když jsem oves nakrájený na ocel vařil tak dlouho na nízké úrovni, občas se okraje spálily. Měl jsem stejný problém se strats (slané chlebové nákypy). Přišel jsem na to, že způsob, jak tento problém obejít, je použít toto „teplé“ nastavení jako součást skutečné doby vaření. Některá jídla můžete začít při nízké nebo vysoké teplotě, aby se jejich teplota zvýšila, a poté je dovařit na teplé.
V knize je recept na jablečné koření přes noc ovesné vločky, který přesně tohle dělá. V pomalém hrnci smícháte oves, jablečný protlak, vodu a koření a vše pak pomalu vaříte podle toho, kdy plánujete jíst. Pokud chcete, aby se vařil přes noc, nastavte vařič na dvě hodiny na nízkou teplotu a poté jej nechte automaticky přepnout na další šest až sedm hodin. Pokud to chcete dříve, můžete to jednoduše vařit čtyři hodiny při nízké teplotě.
nápady na názvy seznamů skladeb5. Dokončete s výraznými chutěmi.
Pomalé vaření zjemní chutě ingrediencí. To může být skvělé – vzpomeňte si například na sladkost pečeného česneku oproti kousnutí čerstvého česneku. Může to být také problém, a proto si někteří lidé myslí, že všechna pomalu vařená jídla chutná stejně. Myslím, že je to jen další proměnná, kterou je třeba si uvědomit: Musíte si jen dávat pozor na to, jak jídlo dokončíte. Nejprve si promyslete chuťový profil toho, co vaříte. Je to citronové a bylinkové? Před podáváním přidejte velkou šťávu z citronu, možná trochu citronové kůry a hrst bylinek. Je to česnekové a pikantní? Přidejte špetku drceného chilli a trochu nastrouhaného česneku rozehřátého na olivovém oleji.
Mellow je skvělé a je zde skutečná hloubka chuti, která pochází z dlouhého, jemného vaření. Ale pro rovnováhu v hotovém pokrmu opatrně vyrazte jednu nebo dvě příchutě – pokrm bude díky tomu živější.
Já dělám pikantní kimchi a vepřový ramen tak, že dusím vepřové maso a spoustu kimchi dohromady, dokud není vepřové maso měkké a kimchi sladké a měkké. Poté, před podáváním, přidám další hrst čerstvého nasekaného kimchi, abych dodal silný, pikantní, kyselý tón.
6. Před podáváním opečte pro lepší texturu.Pomalé hrnce pracují s vlhkým, nízkým teplem a tato vlhkost znamená, že nic není křupavé. Někdy můžete na okrajích trochu zhnědnout nebo zkaramelizovat, ale pokud hledáte, řekněme, křupavou kuřecí kůži – jinak známou jako celý smysl pečeného kuřete – v pomalém hrnci se to nestane.
Existuje jednoduchá oprava: brojler. Rychlý běh pod intenzivním plamenem vám poskytne křupavou kůži na pomalu pečeném pečeném kuřeti nebo trochu karbonu na dušeném lilku nebo lahodné karamelizované kousky na vepřovém mase s kořením gochujang.
Recept: Miso-máslo pečené kuře a brambory. Poté, co v pomalém hrnci uvaříte celého ptáka, nakrájejte ho na kousky, potřete směsí miso a medu a dejte pod brojler kůží nahoru.
7. K přípravě jídla použijte pomalý hrnec.Pohodlí má mnoho podob a pomalý hrnec vám může zjednodušit život více než osmihodinovým vařením. Jednou z mých oblíbených věcí je pomalé vaření velké dávky celých zrn, čočky, fazolí, vývaru nebo zimní zeleniny. Kterýkoli z těchto prvků ve vaší lednici vám může pomoci rychle zvládnout týdenní obědy nebo večeře.
Celá zrna jsou obzvláště skvělá v pomalém hrnci. Příprava farro v páře: Vložte farro a vodu do pomalého hrnce, na zrnka přitiskněte plát alobalu (všechno zůstane stejně vlhké a zrnka navrchu nevyschnou), přikryjte a vařte na nejvyšší stupeň. a půl hodiny. Nyní máte po celý týden dokonale napařené farro na obilné misky!
Pro další chytré tipy pro pomalý hrnec a 120 skutečně lahodných receptů se podívejte Dobrodružství v pomalém vaření (24,99 $).
Mohlo by se vám také líbit: Tato zdravá hruška a grilovaný sýr z růžičkové kapusty vám zpříjemní den
ženská jména s ca
